吃懂红油后,我拿到了成都美食的通关密码|星球故事

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    吃懂红油后,我拿到了成都美食的通关密码|星球故事

    发布日期:2022-08-22 20:33    点击次数:195

    大约六七年前,我第一次去成都,除了惊讶于凌晨两点火锅店大排长龙的火爆,更忧心满锅红汤下肚后会不会激情长痘。锅底上桌后,亮津津的辣椒红汤令人喉头发紧,望而生却的同时,却又忍不住想要挑战。

    在我说了无数句辣椒汤之后,成都朋友终于忍不住纠正我:那叫红油!

    看上去霸道毫无章法的红油,内里是细致复杂的。红油覆盖一切,塑造了我对成都的最初观感,相处多了,发现红油就是这座城市的性格。不同品种的辣椒与菜籽油的碰撞,热闹红火,像极了这里的生活与性格。

    红油的香气,穿透成都大街小巷

    *《拿一座城市下酒》

    区别于普通的辣椒油,成都红油,香字打头、辣子垫后,再庸常的食物经过它的点化,都能激发出别样的滋味。

    经红油成就的美食,最常见的就是红油火锅。作为一种“江湖”食物,从装潢精美的高端食肆,到街边巷尾的苍蝇小馆,红油火锅统一了成都人乃至全国人的味觉审美。

    食物落入红油的一瞬,是川菜中最曼妙的画面之一

    *《拿一座城市下酒》

    随着火锅的沸腾,各种食材在红汤里“随波逐流”。蘸了牛奶的牛肉、又大又薄的腰片、细腻丝滑的鱼肉……各种美好的味道,在红油火锅里相互交融,神奇的是,被红油包裹的牛肉,丝毫不糊口,适度的辣味并未掩盖牛肉本身的味道,反倒激发出其不易觉察的鲜嫩奶香。

    沸腾红油遇上鲜嫩牛肉,专治不开心和没食欲

    *《风味人间2》

    伴随着朋友间的闲聊,白色的团雾自红油火锅里蒸腾而出,填满朋友之间长时间未见的间隔,附着于人们头发和衣服,发酵出一种热闹的生活感。

    外地人初次见红油,难免会因其平平无奇的外表而少些敬意。太大意了,但反稍一入口,便能体会什么叫集天下至味于一体。

    一如成都的热闹包容,成都人在饮食上也常常博采众长,追求复合味道。二荆条、朝天椒、灯笼椒等干红辣椒的混合制作,不同油温的三步浇油,加之八角、桂皮、香叶、葱姜、熟芝麻的辅助,以及时间静置的增味,才能成就一罐滋味平衡、味道复合、口感舒展的红油辣椒。

    每一锅看似平平无奇的红油后,都有无数香料推波助澜的成就

    *《沸腾吧火锅》

    据说如果拥有一个独门红油的秘方, 于小彤下载也就是掌握了一个成都餐馆的财富密码。成都人家的红油,基本都是自己做的,每家的配比和做法都各不相同。

    细辣椒面和白芝麻的比例,盐和高度白酒放入的时间,葱姜,洋葱,香菜,八角的出处,桂皮,香叶和花椒如何相辅相成,细微末节处都是讲究。外地人如我开始也吃不出个高低上下,老成都人眉眼一挑就能看出区别。

    是什么让一碗肥肠粉滋味无穷,是碗底的红油呐

    *《拿一座城市下酒》

    一次吃饭等位的过程中,我和听到有人在交流制作红油的经验,分享的人颇为自得,听的人也不甘示弱。偷听了几句,朋友低声说:他们讲的都不对,我老汉儿制作的红油才是最正宗的。还说等我离开成都时,给我带走一瓶。

    万物皆可拌红油的成都,万物好吃。

    再家常的菜肴,放入一勺“秘制”红油,味道便可瞬间精彩起来。我的成都朋友坚信,没有成都红油提携不了的菜肴,行业新闻蘸鞋底子大可不必,但水煮青菜会因为红油蓬荜生辉,清汤寡水素面也会因为红油化身人间火辣尤物。

    红油,是装点食物最好的腮红

    *《拿一座城市下酒》

    为了让我彻底臣服于红油的魅力,朋友曾带我领略她的“童年味道”——冒烤鸭。这是成都人从小吃到大的一道菜,皮脆肉嫩的烤鸭在红油冒菜的汤锅里烫一下,听着有点“黑暗料理”的既视感,但味道别提有多惊艳。

    隐于居民区的冒烤鸭店,看起来毫不起眼。朴素的招牌经过时间的洗刷,颇有些陈旧。门口的炉子正在制作烤鸭,脆香的味道老远便可以闻个分明。店门口一侧的树荫下,堆放着许多塑料板凳,三三两两的人围坐一起拿着号码牌大摆龙门阵。

    成都街头的龙门阵,能让人舒展自在地享受当下生活

    *《拿一座城市下酒》

    伴随着老板嬢嬢高昂的嗓音,刚出锅的冒烤鸭端在了我们面前。满满的一锅鲜香四溢,像是一方热气腾腾的人间,藏着老成都的味道密码。红润的锅内,除了现烤的烤鸭,还有鸭血、午餐肉、鸭郡肝、千层肚、素菜等配菜,在红油的衬托下显得尤为可爱。

    刚烤好的烤鸭,鸭皮香脆,肉质紧实,浸润其中,烤鸭皮吸足了红油做底的汤汁,香辣又油润。鸭肉与牙齿碰撞,迸溅出的汁水充满口腔,刺激味蕾的同时给大脑下达指令——再来一口!

    除了调制沸腾汤底,凉菜是红油更广阔的世界。成都名菜夫妻肺片在饮食届的江湖地位,除了遣词大胆的菜名,还得益于红油浇灌的麻辣香浓。而普通的凉面和水饺,淋上清澈的红油后,味道直接升华。面食的温厚,经过红油的挑拨,可以在食客的唇舌上缱绻很久。

    大多时候,红油是外地人进入成都时的通关密码,懂得了红油,也开始懂得更多成都人与食物的对话。

    成都让我彻底舒展开来,这座城市能让每个人放松自在融入生活。

    随处可见享受生活的人,于一方茶桌、一份火锅前,毫不设防的快活。不必急着去景点打卡,经过食物的抚慰,街头坐一坐,生活也变得熨贴起来。

    神奇的是,在红油的浸润下,皮肤也会变得熨贴。近几年,我几乎每年都会去一次成都,在成都吃的饭菜,从来都离不开红油的影子,之前担心的长痘问题却从未发生过。

    上世纪40年带的成都街头,餐馆菜品丰富,蔬菜肉类俱全,厨师开始了重油重盐的调味

    *Carl Mydans|集影斋

    成都独有的松弛,治好了我的焦虑和情绪紊乱。当红油成为万物的底色,一切也就拥有积极和热烈正向的情感。回锅肉、鸭血、脑花、就连钵钵鸡里我平时讨厌的花菜,在红油的滤镜滋养下,散发出好吃的信号。人和食物在这个潮湿的西部盆地都市区里,呈现出最舒适的状态。红油的辛辣,驱去寒祛掉湿,再以生姜、花椒等配料调动味觉感官。大概是神经被辛辣香料层层麻醉催眠,世间皆自如可爱。

    喜欢一座城,从喜欢一种油开始。透亮的红油,看起来红红火火,吃起来热热闹闹。以顺滑的姿态,接纳所有食材的美好,也承载了成都人最舒展热闹的生活。

    关于红油,你有什么独门心得?

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    决战红油火辣江湖!

    作者:莺时

    排版:风味君

    头图:《拿一座城市下酒》

    图片部分来自网络

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